L’Integrale è uno di quei progetti editoriali che scavano un varco: è una rivista-libro, anzitutto, capace di legare insieme giornalismo, letteratura, linguaggi visivi e tratta di cibo nel senso che, per raccontare quello che siamo e che stiamo diventando, assume come specchio quello che cuciniamo e mangiamo. Ogni numero è monografico e il tema che esplora è spesso ad alta temperatura. Prendi L’Integrale sul Maschio, uno spazio di osservazione sul maschile nel mondo del cibo, tutto teso a capire come l’idea di uomo sia stata cucinata e servita al mondo dai tempi remoti a oggi. “Di solito scegliamo temi più freddi e sedimentati, mentre qui il materiale è bollente, scivoloso e animato da una discussione collettiva ben lontana dal placarsi”, premette nell’editoriale la direttrice del progetto, Diletta Sereni, presentando un numero che, dice, non è stato di facile fattura. Il risultato finale è un saggio colto, affilato, spassoso che legge il maschile, l’identità, il potere in filigrana dentro storie dal respiro molto ampio e cucinate benissimo.
E dunque, ne L’Integrale Maschio (dell’editore Iperborea) se la giornalista Viola Stefanello sfoglia app di dating ribollenti di uomini che ti giurano di “saper cucinare la carbonara più buona della tua vita” – una forma di seduzione in codice che uomini e donne interpretano spesso con vocabolari opposti -, l’autore e sceneggiatore Nico Morabito si aggira, tra lupi e cervi imbalsamati, nelle sale del museo della caccia di Parigi per capire come l’uomo abbia cercato di definire se stesso anche proiettandosi sulle sue prede. Ma poi, a proposito di carne, perché il consumo maschile è due volte quello femminile, sebbene gli uomini non pesino il doppio delle donne? La scrittrice Laura Campiglio indaga le ragioni della passione maschile per la carne, e non è detto che centri l’archetipo del maschio cacciatore antitetico a quello della femmina raccoglitrice. A volte lo sguardo non è sugli uomini, ma direttamente degli uomini: lo scrittore e autore tv Ivan Carozzi scrive il capitolo Nella pancia di Gadda, dove riprende i riferimenti al cibo e, sì, alla vita digestiva dell’opera di uno dei più originali scrittori del Novecento. “Gadda prende nota della sua vita interiore, ma non tanto in senso spirituale, bensì intestinale. È di pancia che parla. A meno di non concedere che la vita dello spirito rifluisce in ogni istante nella vita digestiva. E viceversa”, scrive di Carlo Emilio Gadda, che è appena partito per il fronte della prima Guerra mondiale ed è un secolo in anticipo sugli studi scientifici che oggi certificano che l’intestino funziona a tutti gli effetti come un secondo cervello.
Miscela identitaria di vecchio e nuovo
E, ancora, mentre Elisabeth Debourse, caporedattrice della guida ai ristoranti Le Fooding, è voce narrante del suo racconto Una lunga attesa, istantanea di una coppia dai tempi sfasati in cui lui fa il cuoco e lei la moglie del cuoco che aspetta solo che torni (“Ci sono donne che aspettano il ritorno di una nave, io aspetto la chiusura di un ristorante”, dice), ecco i ristoranti scoperchiare calderoni sociologici e mandare segnali di decostruzione dei modelli maschili fin qui in voga: il cuoco scrittore Tommaso Melilli racconta in prima persona di cucine professionali sotto pressione e rabbiose e si interroga su come si possano sciogliere i resti tossici della mascolinità da brigata, forse abbassando la fiamma della rabbia e dosandola bene, come col sale. E del resto, la cucina non è mai stata un luogo neutro: nel capitolo Chef Symbol l’esperta di comunicazione Serena Belleno racconta l’evoluzione del potere dello chef, dalla figura dell’oste bonaccione ai rocker dei fornelli, fino ai fusti seminudi coi bicipiti lucidi che spadellano su Tik Tok.
A fine lettura, resta sul fondo la miscela identitaria di vecchio e di nuovo che segna questi tempi, una materia non ancora chiaramente individuabile ma su cui si posano sguardi via via cangianti. Christian Bucci, che lavora nel vino, scrive: “Un’indagine lo dice: le donne bevono più volentieri degli uomini i frizzanti, i rosati e i liquorosi, gli uomini i rossi fermi. Tuttavia si sa che i gusti e le inclinazioni non sono mai culturalmente neutri, anzi spesso sono proprio indotti. Fare quel che ci si aspetta da noi ci fa sentire accettati, e ci solleva dal dover scegliere come costruire la nostra identità da zero; ci risparmia una gran fatica, ma ci mette in una casella da cui poi è difficile uscire. Per esempio è stata una grande liberazione quando a un certo punto ho ammesso che, a me, i vini maschi non mi piacciono per niente”.