L’applicazione dell’AI sta avanzando in tanti contesti e rivoluzionerà interi settori ma in quello della ristorazione riceviamo indicazioni contrastanti. Recentemente, lo chef stellato Massimo Bottura durante un’intervista con il co-founder di Linkedin, Reid Hoffman, ha dichiarato che l’AI in cucina non potrà mai sostituire l’uomo perché la cucina è emozione. Secondo lo chef modenese, l’AI potrà essere uno strumento utile a migliorare i processi, a far si che lo standard qualitativo di un piatto sia uguale in tutto il mondo, senza errori umani. Tutto questo permetterà allo chef di avere più tempo a disposizione per focalizzarsi sulla creatività lasciando alle macchine il ruolo di esecutore. Quindi non vedremo mai ristoranti completamente automatizzati?
La startup Zume aveva tentato l’avventura di creare robot pizzaioli con l’obiettivo di automatizzare l’intero processo ma il progetto non ha avuto successo come raccontato su StartupItalia. Un anno fa McDonald’s ha testato il primo punto vendita in Texas senza personale. Sul lato chatbot invece, anche McDonald’s sta riscontrando problemi per automatizzare il processo di ordinazione. Ma la direzione sembra essere chiara, nella catena americana l’innovazione tecnologia avrà sempre più spazio.
Quando una persona va a mangiare da Bottura, non è solo l’output (il cibo) ad essere eccellente, esiste un’esperienza, un trasporto di emozioni che lo chef modenese comunica con i suoi piatti. Se vogliamo parlare di esperienza opposta, a Billund, città natale dei Lego, è possibile pranzare in un ristorante completamente automatizzato, Mini Chef. Ho provato il ristorante insieme ai miei figli, lo scorso anno. È un’esperienza molto richiesta infatti bisogna prenotare in anticipo (come per Bottura, n.d.r.). Non ci sono camerieri, componi il tuo menù assemblando dei Lego, fai leggere il tuo risultato ad un robot Lego che prepara il pasto e lo consegna con un complesso sistema di distribuzione d’impatto visivo. Ma appunto, è un’esperienza come può essere quella di cenare da un cuoco stellato.
Può esistere una via di mezzo? Bottura nella sua intervista ha sottolineato l’importanza della tecnologia nell’assistere l’esecuzione dei piatti, lasciando allo chef più tempo da dedicare alla parte creativa. E se anche la creatività venisse sostituita dall’intelligenza artificiale? Esistono già due casi conclamati di chef che hanno usato ChatGPT per assistere la loro creatività creando nuove pietanze. StartupItalia ha raggiunto i due chef.
Una pizza per tutte le culture culinarie
Spartak Arutyunyan è il responsabile dello sviluppo menù della catena Dodo Pizza che ha oltre mille punti vendita nel mondo in ventuno Paesi incluso Dubai, dove lavora Spartak. «Ho studiato fisica e nano elettronica, ho sempre avuto la passione per la tecnologia». Spartak racconta con orgoglio che ha scritto anche due articoli per riviste scientifiche. Oltre alla tecnologia, ha la passione per la cucina. Non a caso è entrato a lavorare per Dodo Pizza, una delle poche catene di pizzerie al mondo ad aver costruito un proprio sistema IT proprietario. Il 90% della popolazione di Dubai è immigrata, è un mix culturale, indiani, pakistani, europei, arabi. «Un giorno mi sono posto una semplice domanda, come poter intercettare un pubblico così variegato, con background culturali diversi, con una sola pizza».
Spartak ha pensato spesso a come risolvere il problema ed alla fine si è affidato a ChatGPT. «L’idea ci è venuta nel dicembre 2022, durante l’apertura del nostro primo ristorante a Dubai. Volevo creare un prodotto esclusivo appositamente per questo mercato. Il boom di ChatGPT era appena iniziato in quel periodo, ma ero già abbastanza curioso. Quindi, ho chiesto all’IA se avesse qualche idea sulle ricette della pizza per i clienti di Dubai. In soli cinque secondi mi ha dato una formula con specialità locali come tahini, agnello, formaggio paneer e spezie za’atar».
Spartak confessa che lui non avrebbe mai pensato ad una simile composizione. «Alla fine, ho dovuto sostituire l’agnello con il pollo per questione di approvvigionamento, ma il risultato finale si è rivelato delizioso e insolito. L’abbiamo chiamata Chicken Shawarma Pizza generata dall’intelligenza artificiale». L’idea bizzarra si è rivelata un successo.
«Inizialmente l’idea era quella di lanciare questa pizza solo per un paio di giorni per festeggiare l’apertura di Dodo Pizza. Ma abbiamo ricevuto molto interesse da parte degli ospiti, alcuni addirittura sono venuti da fuori città per provare questa creazione. Le vendite sono state subito buone ed infatti la pizza è tra le dieci più richieste». Sono passati quasi due anni e la pizza Shawarma è ancora nel menù. Con questo esperimento culinario Spartak ha dimostrato che anche il processo creativo può essere delegato all’intelligenza artificiale ed è parzialmente d’accordo con Bottura.
«È vero, essere chef vuol dire condividere emozioni con gli ospiti e penso che la cucina dovrebbe essere considerata arte, ma cosa c’è tra il pensiero di uno chef e l’emozione dell’ospite, non dovrebbero esserci restrizioni, l’AI generativa non fa eccezione, è uno strumento d’ispirazione come può esserlo la ricetta di nostra nonna. Con questo non voglio dire che un giorno avremo cucine completamente automatizzate, assaggiare una pietanza ad esempio è una peculiarità umana, ma l’AI sarà un valido assistente».
Il caso di ChatGPTaco
In Texas esiste un’altra esperienza simile. Venicia Williams è la direttrice culinaria della catena Velvet Taco fondata nel 2011 con punti vendita in tutto lo Stato. Venicia è entrata a far parte di Velvet Taco nel 2021 prima di aver diretto le cucine della catena di ristoranti Roti Modern Mediterranean. «Quando mi sono messa ad ideare ad un nuovo taco da inserire in menù ho pensato che sarebbe stato divertente affrontare il processo creativo usando ChatGPT». Detto fatto, Venicia ha fornito come input otto ingredienti. «Volevo ideare un taco perfetto». I primi spunti sono stati un po’ stravaganti che ha reso perplessa la Williams come, ad esempio, abbinare curry rosso con tofu al cocco e ananas. «Ho avuto bisogno di avviare un processo con l’ausilio di ChatGPT e dopo varie interazioni è nato ChatGPTaco. Questo processo evidenzia quanto sia importante l’essere umano nel guidare il processo creativo».
ChatGPTaco combina carne di manzo con gamberi, un accostamento particolare che si è rivelato un successo incredibile in termini di vendite tanto è che Venicia Williams sta testando le nuove versioni di ChatGPT per capire come l’evoluzione dell’AI può contribuire ancora di più nel processo creativo. «Sottolineo però che tutta la parte di esecuzione dei tacos, è fatta a mano». È curioso come la Williams abbia usato l’intelligenza artificiale nel mondo opposto ipotizzato da Bottura. «Per me l’AI è uno strumento per migliorare l’efficienza» dice la Williams, «che sia facilitare il processo creativo o snellire i processi organizzativi o ridurre gli sprechi. È uno strumento da usare, non un rimpiazzo».
L’idea che la parte creativa sia prettamente umana e l’esecuzione, prettamente “robotica” è forse una concezione già vecchia vista l’evoluzione degli strumenti di AI. «Dal punto di vista creativo l’AI», dice la Williams, «ha la capacità di mettere insieme sapori unici che noi, forse, con la nostra limitata esperienza umana, non avremmo mai pensato. Non dico che funzioni sempre ma qui è dove lo chef entra in gioco, assaggiando, provando, convalidando» conclude Venecia Williams.